是否存在“卡门培尔奶酪危机”？或者这更多的是关于食品的“工业化”？

　　你听说有一场“迫在眉睫的危机”吗?一些法国奶酪正面临“灭绝”?

　　上个月有媒体报道称卡门培尔奶酪、布里干酪和蓝纹奶酪的生产受到了“威胁”。

　　“为卡门培尔奶酪祈祷吧，”一篇文章的标题这样写道。

　　据报道，这是由于过度依赖无性真菌，这些真菌赋予了这些奶酪我们所熟悉的气味、味道和质地。

　　但这比头条新闻要复杂得多——请放心，没有人会没有奶酪的。

　　几个世纪以来，奶酪制作和微生物一直密不可分。

　　正是真菌和其他微生物群被故意引入牛奶中，赋予了奶酪独特的风味和质地。

　　然而，为了满足大规模生产和分销的需求，工业奶酪制作正变得越来越标准化。

　　为了保持一致性，专门挑选了一种真菌，叫做卡门培尔青霉和罗克福青霉，用来制作卡门培尔奶酪和蓝奶酪。

　　问题是这些真菌种群的多样性越来越少。

　　法国研究人员Jeanne Ropars和Tatiana Giraud在一篇论文中发现:“一些驯化的种群甚至只由单克隆谱系组成。”

　　本月早些时候，法国国家科学研究中心(CNSR)也发表了一篇文章，引用了最近媒体报道的“卡门贝尔危机”的研究。

　　“微生物既可以有性繁殖，也可以无性繁殖，但该行业主要依赖无性繁殖方法，产生无性繁殖谱系来延续霉菌，”Ropars和Giraud总结道。

　　“因此，它们不能再与其他能够提供新遗传物质的菌株一起繁殖——随着时间的推移，这种情况会导致有关菌株的退化。”

　　这对商业奶酪制造商来说是一个多大的问题尚不清楚，但这并不意味着用这些不那么活跃的真菌菌株制作的软质法国奶酪会突然“灭绝”。

　　其他微生物可以用来制作软奶酪，但质地和味道可能不是你习惯的。

　　伊恩·鲍威尔博士是一位微生物学家和奶酪培养专家，在澳大利亚乳制品行业有40多年的工作经验。

　　他指出，在生产一些软质奶酪时，人们对微生物多样性感到担忧，但他表示，创造现代奶酪培养物的科学工作也是一个“没有得到广泛认可的微生物奇迹”。

　　鲍威尔博士说:“它使奶酪制造商和消费者能够享受到更多的奶酪和始终如一的高质量。”

　　他说卡门培尔奶酪的故事是一个“特例”。

　　鲍威尔博士说:“这种白色毛茸茸的真菌似乎是一种罕见的变种，它的野生近亲并不那么好。”

　　“事实上，对于奶酪制造商和培养基供应商来说，这是一种非常特殊的生物。重要的是它没有丢失，也不会丢失。

　　“实验研究表明，有一天可能会将野生青霉菌菌株改造成适合卡门培尔奶酪生产的菌株。”

　　澳大利亚曾经生产自己的奶酪。该公司名为Dairy Innovation Australia Ltd，简称DIAL，但在2015年被卖给了一家丹麦生物技术公司。

　　澳大利亚专业奶酪制造商协会(ASCA)主席保罗·威尔逊说:“政府过去明智地决定，我们不再需要参与这个领域。”

　　威尔逊先生也是新南威尔士州北部宁宾附近的一名农民和奶酪制造商，他说选择微生物群来制作奶酪已经进化了几个世纪。

　　他说:“(奶酪制造商)从来都不擅长制作奶酪，所以近亲繁殖的程度并不是那么高。”

　　“但随着技术的进步，在追求利润的大公司的推动下，这似乎正在成为一个问题。”

　　威尔逊表示，一些奶酪真菌的“活力”已经下降，但他把这个问题比作奶牛的基因选择。

　　他说:“我的理解是，目前世界乳业的基础是只有六头‘超级公牛’的基因，它们的基因已被用于培育高产奶牛。”

　　“我们对遗传学的了解是，尽管这些公牛生产的奶牛能产大量的牛奶，白色霉菌能生产非常白的奶酪皮，但你可以肯定的是，它们在某个地方、某个时间会有一些弱点。”

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